En esta práctica culmina el esfuerzo económico y de manejo realizado al cultivo durante todo el año, por lo que es una labor muy importante y se debe realizar bien para evitar tener grandes pérdidas de azúcar en el campo y la fábrica. 

En la región se tienen 3 diferentes tipos de cosecha: corta y carga (empleado en mayor proporción por los pequeños productores), semi-mecánico (utilizado por los medianos productores y menor proporción por los ingenios) y mecánico (empleado por los ingenios principalmente y por productores grandes). 

De la caña procesada en la región en las últimas tres zafras el 72 % se cortó de forma mecánica y un 28 % fue manual. Además, se tiene que el 68 % de la caña se cosecha cruda y solamente el 32 % se quema.